发布日期:2020年8月28日
南宁商用厨具厂家今天给大家讲讲商用厨房设备中醒发箱使用操作方法,希望对想了解的朋友有所帮助!
商用厨房设备中醒发箱又叫发酵箱或者发酵柜,每个地方的叫法不一样而已,其功能和使用方法大体相同,区别在于每个厨具厂对醒发箱的设计不同,操作的控制器位置或功能有细微的差别。
1、温度对醒发温度范围,一般控制在 34-36 ℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。
2、醒发箱的作用醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。
3、醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。
4、醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在 75% 左右。
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